日々のおかず 魚介

タコとネギのカルパッチョ

 

 

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瀬戸内のタコの旬は
7~8月と10~12月。

最近
スーパーでも良く目にするようになり
以前から作ってみたかった
カルパッチョを・・

さっぱりとして
いくらでも食べられるが
瀬戸内産は
少々お値段がね~

 

材料
湯ダコ  約100g
ニンニク  1片
ネギ  15g
レモン  1/6
オリーブオイル  大匙1

作り方
①ニンニクの切り口をお皿に擦り付けて風味を移す。
②タコを削ぎ切りしてお皿に並べる。
③ネギを小口切りにして②の上に散らす。
④適量の塩を振り、オリーブオイル、レモン果汁を回しかける。

 

 


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桜の季節に桜鯛を

 

 

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庭から見下ろすいつもの春の風景。
まだ七分咲き。

中程に四国から航行してきた
石崎汽船の白い客船が浮かんでいる。

 

 

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そして
いつものM商店で買った桜鯛。
約30センチ。

本来の魚類学上でタイとは
マダイ、チダイ、キダイを指しているらしい。
そして
マダイとチダイは見分けがつきにくいが
マダイは尾びれの縁が少し黒っぽいという。
なので
買ったタイはマダイに決定。

マダイとキダイの旬は産卵期直前の桜の季節
チダイは秋と言われ
桜の季節のマダイを”桜鯛”と言っている。

 

買ってきたお刺身は無言で食べる相方も
家で捌いたものは
いろんな形容詞をつけながら食べている。

最近はカルパッチョブームだが
新鮮な魚介類はわさび醤油でしょ~

 

 

 

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残ったカマと骨でお吸い物。
やはり
タイで摂った出汁が一番美味しい !!

 

 

 

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小いわしの辛煮

 

 

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広島の海の幸小いわしは
冬から春先にかけての広島の名物で
漁の解禁を迎える6~10月が旬。

新鮮な小いわしが手にはいったので
頭とワタを取ってしょうがとともに辛煮にした。

材料(4人前)
小いわし ・・・・・・・  500g
生姜 ・・・・・・・  20g
酢 ・・・・・・・  適宜

調味料
しょうゆ ・・・・・・・  カップ3/5強
みりん ・・・・・・・  大匙4

作り方
①いわしは頭とワタを取り、丁寧に水洗いして水気をきる。
しょうがは皮をむいてせん切りにしておく。
②鍋に、しょうがを散らし、その上にいわしを並べる。
2段目からはいわしが互い違いになるように並べ、これを繰り返し、
最後にしょうがを散らす。
③②の鍋に酢をヒタヒタに加え、落し蓋をして中火にかけ、
いわしに火が通ったところで煮汁を捨てる。
④分量の調味料を合わせて③の鍋に入れ、弱火で煮詰める。

 

お酢で一度火を通すので
いわし独特のくさみもなく
柔かくいただける。

 

 

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春の魚・・サヨリ

 

 

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ひょっとしたら
お刺身の中で一番好きかもしれない~

サヨリの旬は
瀬戸内海に春が訪れる3~5月頃。

細身なので捌くのが難しそうにみえるが
新鮮なものは身が締まっていて
皮もスーッとむける。

身は淡白で濃厚な甘みがあり
噛むと柔らかく、ぷりぷりしている。
相反する表現だが本当にそうなのだ。

サヨリのお腹の膜は黒いので
俗に
容姿端麗で腹黒い人のことを
「サヨリのような人」というが
サヨリにとっては失礼な話だなぁー。

 

 

 

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お肉や魚介類、野菜は
地物を多く扱っている
近くのM商店で良く買う。

なにしろ
新鮮なサヨリが6匹で158円
これは特別な値段ではないのだから・・
でも
流石にお刺身になっているのは
それ相当のお値段。

 

 

 

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さっぱり “オイル酢サーディン”

 

 

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小イワシ(カタクチイワシ)は瀬戸内の夏の名物。
漁は6月10日から翌2月まで行われる。
刺身などで食べておいしい旬は8月末頃までといわれる。
小イワシはとにかく鮮度が命なので
新鮮なものを使用する。

 

中国新聞「暮らしの情報誌」に載っていたレシピ。

材料
小イワシ ・・・・・・・  0.5~1㎏
塩 ・・・・・・・  小匙1
酢 ・・・・・・・  1カップ
オリーブ油 ・・・・・・・  1カップ
水 ・・・・・・・  1カップ
好みのハーブ ・・・・・・・  適量(なくてもよい)

作り方
①小イワシの頭と内臓を取り除く。新鮮な小イワシは、頭の付け根に親指の爪を立てて背側に折ると、内臓がスルスル取れる。
②フライパンに①と残りの材料を入れて強火にかけ、煮立たせる。
③途中、アクをすくい取りながら、水分を飛ばす。
④「グツグツ」という音が、油が跳ねる「ピチピチ」という音に変わったら火からおろす。

*小イワシは、1パック300gほどだったので、他の分量は1/4に。

 

骨まで軟らかく、サッパリして美味しい~
獲れたてが1パック198円、
旬の時でも値段はたいして変わらず、
家計にやさしい食材だ。

保存容器に入れて、冷蔵庫で一か月
保存出来るという。
今度、1㎏で作ってみよう。

 

 

 

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こはだの酢の物

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釣ったばかりのコノシロをもらった。
「南蛮漬けにしても美味しいよ」という事だが、やっぱり酢漬けでしょうね。

お寿司屋さんで良く見る「コハダ」がこの「コノシロ」。
小型のコノシロをコハダと呼ぶらしい。
これは小ぶりなのでコハダなんでしょうかねー。

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まず、コハダの酢じめを作る。
コハダを三枚におろし、ざるに並べて塩を多めに振り、20分くらいおく。
それを、酢と水を同量合わせてコハダを振り洗いし、別に用意した酢の中に20分くらい漬ける。
一晩漬けておくと骨がなくなり、食べやすくなる。

酢でしめたコハダときゅうり、しょうがを甘酢であえる。

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塩で臭みが抜けているので、さっぱりとして美味しい。
蒸し暑いこの時期にお勧めの一品。

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大根といかの煮物 & あなごの柳川風

手抜き料理二種・・いかは良く見かける輪切りにカットされているものを、穴子は焼いてたんざくに切って売られている物を使用。

 

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いかは強火でさっと煮るのがコツ。

作り方:(4人分)
鍋にしょうゆ大匙5、砂糖大匙1と2/3、酒大匙2を煮立てて、ひとかけの薄切りしょうが、いかの輪切りいっぱい分を加え、蓋をして2~3分ほど煮て火をとめ、いかは取り出しておく。
別鍋に水300cc、好みの大きさに切った大根1/2本分を入れて柔らかく煮、いかの煮汁を加え、しばらく煮たらいかを加え火を止める。
この煮方だといかが柔らかく煮え、お年寄りも食べられますよ。
大根をじゃがいもに替えても、両方入れても・・お好みで。

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ごぼうの香りが食欲をそそります。

材料(4人前)
焼き穴子 ・・・・・・・  200g
ごぼう ・・・・・・・  120g
だし ・・・・・・・  3/4カップ
溶き卵 ・・・・・・・  3~4個分
調味料 酒・みりん・砂糖・しょうゆ

作り方
①ごぼうは、ささがきにし、灰汁を抜き水を切る。
②サラダ油でごぼうをサッと炒め、だし、酒大匙4、みりん大匙2、砂糖大匙3、しょうゆ大匙4を加えて火にかけ、ひと煮たちさせる。
③②にたんざくに切った穴子を並べ、火が通ったら、溶き卵を糸状に流し込み、あれば三つ葉を散らし蓋をして味を含ませる。

あなごの代わりに、鶏ささみ、豚肉、牛肉、ひき肉などでも美味しく出来ます。

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かきの柚香焼き

そろそろ牡蠣の美味しい季節・・

我家はいつも近くの牡蠣屋さんから一番小さいケースで500g入りをゲット !
牡蠣はスーパーで売っているものも地元なので美味しいのだが、獲れたての味には及ばない。

なので、生でも安心して食べられるのだが、以前、家族の中で私だけあたってしまい、苦しい思いを経験しているので、もったいないが火を通すようにしている。
牡蠣とちりめんじゃこの値段は地元でもいい値段なので、たまに、知り合いからもらって嬉しい食材のひとつ。

かきの柚香焼きは、柚子だれに漬けて衣焼きにし、熱々を大根おろしで・・簡単料理です。

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材料:4人分
生がき ・・・・・・・・ 12個(300g)
柚子 ・・・・・・・・ 1個
つけだれ(しょうゆ大匙2、みりん、酒各大匙1)
衣(溶き卵1/2個分、片栗粉大匙3)
大根 ・・・・・・・・ 適宜

作り方
①生がきはざるに入れ、塩小さじ1を振って混ぜ、水の中で洗って水けを拭く。
②ボールに付けだれの材料を合わせ、柚子の皮1/2個分をすりおろして加え、1/2個は皮ごと5㍉厚さの輪切りにして加える。ここに生がきを漬け込み、15分ほどおいて味をなじませる。
③大根は皮をむいてすりおろし、軽く水気をきる。
④衣の材料を合わせ、②の生がきの汁気を軽く切って加え、まぶしつける。
⑤フライパンに油少々を熱し、②の柚子の輪切りを並べ入れ、両面に軽く焼き目を付けて取り出す。
⑥⑤のフライパンに油大匙1を足し、④を並べ入れ、両面を香ばしく焼く。火が通ってプックリと膨れたら、皮をすりおろした残りの柚子を絞りかける。
⑦器に牡蠣と柚子を盛り、大根おろしを添えてしょうゆ少々をかける。

今回、私は柚子の輪切りと大根がきれていたので大根おろしは省略・・でも、大根おろしは買ってきてでもつけ合わすべきでした。相性がいいのです。

                                 (参考: 3分クッキング)

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まぐろのたたき

まぐろの赤身を霜ふりにして・・

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お寿司屋さんで食べる赤身は美味しいが、スーパーで買ったものは今一つ・・でも、たたき風にアレンジし薬味に漬けると、身がひきしまり美味しく頂けます。

材料;(4人分)
まぐろ(赤身) ・・・・・ 1さく(200g)
おろしにんにく ・・・・・ 少々
あさつきの小口切り ・・・・・ 4~5本分
かけ汁 ・・・・・ (しょうゆ、酢、みりん各大匙1)
みょうが、塩、しょうゆ ・・・・・適宜

作り方
①湯に塩少々を加えてまぐろを入れ、表面の色が白くなったら氷水にとって冷やし、水気を拭く。
②①を食べやすく切り、おろしにんにくとあさつきをのせ、かけ汁適量をかけて包丁の腹で軽く叩き、冷やしておく。
③器にみょうがと盛り合わせ、残りのかけ汁としょうゆで頂く。

にんにくのかけ汁に漬けたまぐろがさっぱりと美味しく、一人で1さく食べられそうです。
冷た~くひやして・・みょうががなぜか合いますyo。

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穴子のうま煮

ウナギより、穴子の方が断然好み・・

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瀬戸内は魚介類すべて美味しいが、穴子は特に・・・スーパー等で開きにしたナマの穴子をよく見かける。
前、住んでいた都会ではナマ自体お目にかからなかったが・・・値段も何と今回は大2匹で298円なりー。

いつもは蒲焼風に焼いてあまだれをかけるのだが、今回はうま煮に。

旬は文句なく夏、でも、夏は穴子に脂ののらない時季で、脂ののる時期は冬、穴子は脂ののらない時期がうまいとされる珍しい魚なのです。

あなご2本(正味130㌘)は背開きにし、3つくらいに切る。
出し1カップ、酒、しょうゆ、砂糖各大匙1を合わせて静かに煮立てて、この中であなごを一枚ずつ洗うようにして火を通し、全部入れて弱火で30分くらい煮る。煮汁が減ったらだしを加える。
最後に醤油、みりん各大匙1を加え、煮上げる。

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